زعفران

زعفران بويژه بعد از آسياب شدن بايد دور از نور و رطوبت و در جام شيشه‌اي نگهداري شود. زيرا با توجه به اين كه اسانس (مواد معطر) زعفران قابل تبخير شدن است در صورت نگه داري نامناسب، به مرور زمان اسانس آن تبخير شده و از اثرات دارويي و طعم و مزهٔ آن كاسته مي‌شود و مرغوبيت آن از دست مي‌رود.

مهم‌ترين تركيبات موجود در زعفران شامل تركيبات زرد رنگ كه به خوبي در آب محلول‌اند (مشتقات كروستين)، تركيبات تلخ از جمله پيكروكروسين كه به ويژه مقوي معده مي‌باشند، مواد معطر (اسانس) كه مهم‌ترين تركيب آن سافرانال مي‌باشد كه گاهي تا ۱درصد زعفران را تشكيل مي‌دهد، روغن ثابت به ميزان حداكثر ۱۰درصد، رطوبت حدود ۱۳۱۰ درصد و تركيبات معدني حدود ۵درصد مي‌باشد.

زعفران به جهت طعم، بو و رنگ زرد خاصي كه دارد به وفور در غذاها (به ويژه همراه با برنج)، صنايع شيريني‌سازي، داروسازي و صنايع ديگر به مصرف مي‌رسد.

از لحاظ ريخت‌شناسي، دسته‌بندي زعفران از طريق مشخصه‌ها و ريخت برگ، كلاله، خامه، گلبرگ، كاسبرگ، پياز (سوخ) و چمچهٔ آن انجام مي‌گيرد.

مشخصات برگ: برگ زعفران معمولاً از ۱سانتي‌متر تا۴ سانتي‌متر مي‌باشد، زعفران برگ‌هاي نوك تيز دارد كه روي آنها تيره‌تر و زير شان روشنتر است. شدت اين تفاوت در گونه‌هاي مختلف متفاوت مي‌باشد. ضخامت برگ هم ممكن است در ارقام مختلف زعفران مانند خزري، زاگرسي، سفيد، بنفش، زيبا و جوقاسم كم يا زياد باشد.
كُلاله: مهمترين بخش گل زعفران است كه «زعفران» از آن بدست مي‌آيد. «كلاله» به بخش‌هاي مختلف «سَرگل»، «پوشال»، «دسته»، و «كُنجه» تقسيم مي‌شود. مرغوبترين زعفران از «سرگل» كلاله بدست مي‌آيد كه سرخ‌ترين بخش آن است. رنگ كلاله كه به ميزان كارتنوييد و ليكوپن موجود در آن بستگي دارد، از قرمز پررنگ تا نارنجي كمرنگ ديده شده‌است. كلاله سه‌شاخه‌است و اندازهٔ آن نسبت به خامه كه تعداد آن نيز سه عدد مي‌باشد، متفاوت است. ممكن است بلندتر، كوتاه‌تر، و برابر با آن باشد. همچنين طول آن نسبت به گلبرگ‌ها نيز متفاوت است. در ايران همهٔ گونه‌هاي مختلف بلندتر، كوتاه‌تر و تا اندازه‌اي برابر زعفران وجود دارند. لبهٔ كلاله در انتهاي آن حالت چين‌خورده دارد كه در برخي ارقام زعفران بسيار بيشتر ديده مي‌شود. عرض دهانهٔ آن نيز بستگي به گونه‌هاي آن از پهن تا نازك مي‌باشد. رنگ لبهٔ انتهايي كلاله داراي رگه سفيدي است كه بسته به گونه‌هاي متفاوت، مي‌تواند كم يا زياد باشد.[۲۷]
خامه: زردرنگ است كه در برخي گونه‌ها مانند زعفران خزري بسيار پررنگ و در گونه‌هايي ديگر مانند زعفران زاگرسي كمرنگ تر مي‌باشد. اين تفاوت رنگ به نسبت كارتنوييد موجود در آن‌گونه بستگي دارد.
گلبرگ/كاسبرگ: هر كدام ۳ تا و ضخامت آنها نيز مي‌تواند كم تا زياد باشد.

مزرعه كشت زعفران

سوخ (پياز): شكل عمومي سوخ مي‌تواند بيضوي پخ، لوزي، تخم‌مرغي، دايره‌اي و يا بيضوي پهن باشد. يكي از صفات مورد بررسي پهناي گردن آن مي‌باشد كه ممكن است خيلي باريك، باريك و تا بسيار پهن ديده شود. شكل قاعدهٔ پياز زعفران ممكن است گرد و يا تورفته باشد. ديده شده كه ضخامت قطر آن در ابتدا و انتها و وسط سوخ شكل آن را متفاوت كرده است. شكل سوخ از لحاظ استفادهٔ بازار از صفات بسيار مهم آن مي‌باشد. در پياز زعفران حالت چندقلويي نيز، چنانچه در بيشتر گياهان دارويي كه داراي پياز هستند، با درصد بسيار پاييني وجود دارد.

پياز زعفران داراي الياف قهوه‌اي‌رنگ است كه در برخي گونه‌ها بسيار فشرده و در گونه‌هايي ديگر كم‌پشت‌تر مي‌باشد و از وراي آن رنگ سفيد پياز به وضوح ديده مي‌شود.

چَمچه: اولين اندامي است از زعفران كه به محض جوانه زدن و به شكل برگي سوزني در سطح خاك ديده مي‌شود. چمچه‌ها در برخي ارقام بسيار بلند هستند و اكثراً در ارقام پابلند زعفران ديده مي‌شوند. در بيشتر ارقام متوسط آن نيز وجود دارند و در ارقام پاكوتاه زعفران به صورت بسيار كوتاه نيز ديده مي‌شوند.

در لغتنامه ريشه‌شناسي آنلاين آمده‌است كه واژهٔ زعفران از طريق زبان عربي به زبان‌هاي ديگر راه يافته و اصل ريشه آن نامعلوم است.[۲۱] در حقيقت در خصوص اين واژه نيز مانند بسياري از واژه‌هاي ديگر غربي‌ها در مورد منشأ عربي آن به خطا رفته‌اند ريشه اين واژه به پارسي باستان و به سانسكريت برمي گردد و درشاهنامه نيز با تلفظ زعفران آمده‌است. اين واژه در متون عربي سابقه كمتري از زبان فارسي دارد و متون عربي كه واژه زعفران را بكار برده‌اند به كتب ايرانياني مانند ابوعلي سينا و رازي برمي گردد. گياه زعفران بومي ايران و هند است و در هيچ كشور عربي بصورت طبيعي نمي‌رويد. .[۲۲] همچنين گفته شده زَعفَران يا زفران عربي‌شدهٔ و يا تغيير يافته زَرپَران[۲۳] همچنين واژهٔ فارسي براي گياه زعفران كُركُم[۲۴] و زَرپَران است كه وارد عربي شده و تلفظ زعفران يافته است.[۲۳] گفته شده ممكن است واژه زعفران ريشه اكدي داشته باشد. نام ديگر آن در فارسي ميانه به صورت كوركوم (kurkum) تلفظ مي‌شد. در زبان تركي زفرون (زفرو)[نيازمند منبع] و در عربي الزعفران در انگليسي saffron در اسپانيايي azafrán در فرانسه safrane در ايتاليايي zaferano به هندي zuffron تلفظ مي‌شود.

سابقهٔ كاشت زعفران در ايران (به خصوص زعفران قائنات) به بيش از ۳۰۰۰ سال پيش بازمي‌گردد. اين گياه رنگي و گران‌بهاي چندين ساله، بدون ساقه‌است و پياز دارد و چون درخاك كوير به عمل مي‌آيد، به طلاي سرخ و يا طلاي كوير شهرت يافته‌است. براي به دست آوردن يك كيلوگرم زعفران خشك به ۱۱۰/۰۰۰ تا ۱۷۰/۰۰۰ گل زعفران نياز است. همچنين يك كارگر بايد ۴۰ ساعت كار كند تا ۱۵۰/۰۰۰ گل را بچيند. زعفران به علت طعم و رنگ و عطر عالي، كاربردهاي فراواني در توليد فراورده‌هاي غذايي، دارويي و شيميايي دارد و با توجه به محدوديت كشت و توليد، از فراورده‌هاي گران‌قيمت به شمار مي‌رود. ايران با متوسط توليد ۹۰ تا ۹۳ درصد از مجموع توليد جهاني زعفران (بين ۲۰۰ تا ۳۰۰ تن در سال) در اين زمينه مقام اول را داراست. اسپانيا با توليد متوسط ۲۵ تن، مقام دوم و كشورهاي هندوستان، جزاير اسپرون روسيه، سنگاپور، مالزي، ژاپن، تايوان، چين، فرانسه، ايتاليا، آلمان، استراليا و يونان با توليد متوسط ۲۵تن، مجموعاً مقام سوم را به خود اختصاص مي‌دهند. مركز اصلي پرورش اين گياه، مناطق كويري و كم‌آب جنوب خراسان است و سابقهٔ زعفران كاري در اين منطقه، به ۷۰۰سال پيش بازمي‌گردد.[۲۵] زعفران از محدود گياهاني است كه در شرايط سخت زيستي پرورش مي‌يابند. با توجه به آن كه جايگاه تاريخي زعفران در ايران بوده و منشأ آن نيز ايران است، اين گياه يكي از جذابيت‌هاي ويژهٔ ايران به شمار مي‌آيد. زَعفِران گياهي دارويي و صنعتي است. به بخش كلاله و يا قرمزي گل زعفران سرريشه مي‌گويند. اين بخش در ابتداي برداشت به رنگ قرمز روشن است ولي به مرور رنگ آن به تيرگي مي‌گرايد. تازهٔ آن از عطر خوش طعمي برخوردار است و به غذاها طعم و لذت خاصي مي‌دهد. براي كشاورزان در خراسان، زعفران (طلاي سرخ) درآمد اصلي است. اين گياه تنها دوبار در سال - اول آبان‌ماه (قبل از محصول‌دهي) و اوايل آذرماه (در پايان محصول‌دهي) - به آب نياز دارد و تا بهار، آب باران و برف براي آن كافي است. كاشت، داشت و برداشت آن فرصت‌هاي فراوان شغلي به وجود مي‌آورد، حمل و نقل آن گران تمام نمي‌شود و توان ارزآوري دارد. از آماري كه به گونه‌اي نه چندان دقيق دربارهٔ زعفران و زعفران كاران ايران منتشر مي‌شود، چنين برمي‌آيد كه بيشتر از صدهزار خانوار، به ويژه در شهرستان‌هاي تربت حيدريه، تايباد (طيبات)، باخرز، گناباد و بجستان در استان خراسان رضوي و شهرستان‌هاي قائن، فردوس، سرايان و بيرجند در استان خراسان جنوبي و شهرستان‌هاي اقليد و استهبان در استان فارس از اين محصول روزگار مي‌گذرانند. از حدود ۲۳۰ تن زعفراني كه هرسال در جهان توليد مي‌شود، بيش از ۱۷۰ تن آن در خراسان به دست مي‌آيد. گذشته از ساير مناطق ايران بقيه عمدتاً در اسپانيا، يونان، مراكش، هند و افغانستان توليد مي‌شود.[۲۶] استان خراسان رضوي با توليد حدود ۱۷۰ تن زعفران و سهم ۷۵٫۵ درصدي از توليد اين محصول، مقام اول را در كشور داراست.

دم‌نوش زعفران اساساً ضدافسردگي و نشاط‌آور بوده و به بهبود عملكرد دستگاه گوارش كمك مي‌كند؛ همچنين مدر (ادرار آور) بوده و نتيجتاً براي شست‌وشوي كليه‌ها و مثانه مفيد است. تسهيل در هضم غذا، رفع نفخ معده، تسهيل گردش خون و خون‌سازي از فوايد ديگر آن است همچنين خاصيت آنتي‌اكسيداني و نتيجتاً ضد سرطاني نيز دارد.[۴] (نام علمي: Crocus sativus) زعفران ويژگي سرخوشي داشته و امروزه برخي شركت‌هاي دارويي اروپايي از آن بعنوان اينتگراتور ضد افسردگي استفاده مي‌كنند.[۵] كروسين و سافرانال موجود در زعفران تأثيري مشابه داروي فلوكستين داشته و از بازجذب دوپامين، نوراپي نفرين و سروتونين جلوگيري نموده و بدين ترتيب اثر ضد افسردگي خود را اعمال مي نمايد. [۶] [۷] [۸] [۹] [۱۰] [۱۱] [۱۲] [۱۳] [۱۴] كاهش ميزان سروتونين منجر به افزايش علائم "PMS" يا سندرم پيش قاعدگي و به ويژه افسردگي مي شود. نتيجه مطالعات نشان مي دهد كروسين و سافرانال موجود در زعفران از بازجذب سروتونين جلوگيري كرده و در نتيجه منجر به افزايش مقدار سروتونين و كاهش علائم افسردگي در زنان مبتلا به "PMS" مي شود. از آنجاييكه افسردگي از مهم ترين عوامل كاهش ميل جنسي است، بهبود افسردگي موجب افزايش ميل جنسي نيز مي گردد. [۱۵] به طور كلي 8% از زوج هاي ايراني مبتلا به ناباروري هستند و در اين ميان سهم مردان 40% است. تحقيقات اخير نشان مي دهد "ROS: Reactive Oxygen Species" يكي از دلايل كاهش باروري در مردان است. به اين ترتيب كه "ROS" به ويژه راديكال هاي آزاد، سبب پراكسيداسيون اسيدهاي چرب و آسيب به غشاي سلولي اسپرم و محتواي ژنتيكي آن مي گردد و در نتيجه سبب مختل شدن تحرك اسپرم و همچنين آسيب به DNA مي شود و در نتيجه منجر به لقاح ضعيف مي گردد. كاروتنوئيدهاي موجود در زعفران به ويژه كروسين و كروستين كه آنتي اكسيدان مي باشند با جلوگيري از فعاليت "ROS" از اكسيداسيون اسيدهاي چرب در غشا جلوگيري كرده و در نتيجه سبب افزايش تحرك و بهبود مورفولوژي اسپرم و همچنين عملكرد جنسي آقايان مي گردد.[۱۶] زعفران با محدود سازي سنتز RNA و DNA در سلول هاي سرطاني، قطع واكنش هاي زنجيره اي راديكال هاي آزاد، از طريق فعاليت آنتي اكسيداني تركيبات خود در پيشگيري و بهبود سرطان كمك مي كند. همچنين تركيبات كاروتنوئيدي بر آنزيم "Topoisomerase 2" برهم كنش دارد كه اين خاصيت به فعاليت سيتوتوكسيكي زعفران بر مي گردد و سبب آپپتوز سلول هاي سرطاني مي شود.[۱۷] [۱۸] [۱۹] زعفران به عنوان طعم دهندهٔ غذا و براي رنگ پارچه، در كشورهاي در حال توسعه و توسط صنعت گران به مقدار زياد استفاده مي‌شود. در طب سنتي، زعفران به عنوان مسكن، خلط آور، محرك جنسي و معرق، كاربرد دارد. در گزارش‌هاي داستان گونهٔ مربوط به مناطق استوايي آسيا، از خميري نام برده شده كه مخلوطي از زعفران و چوب صندل است و اين خمير امروز همچون گذشته به صورت مرهمي آرامش بخش براي پوست‌هاي خشك مصرف مي‌شود.

اسپانيا حتي يك تن توليد زعفران ندارد ولي حدود يكصد تن در سال ۱۳۹۳ زعفران صادر كرده است. امارات حتي يك مزرعه زعفران ندارد ولي جزو كشورهاي عمده صادر كننده زعفران جهان است. افغانستان در سال ۱۳۷۰ حتي يك كيلو توليد زعفران نداشت اكنون سخن از ۱۴ تن توليد مي‌زنند. افغانستان براي صادرات زعفران خود به آمريكا و هند و چين هيچ مانع تعرفه‌اي ندارد.

رقباي جديدي از جمله افغانستان، يونان، مراكش، تركيه و هند در زمينه توليد و تجارت زعفران فعال شده‌اند. چين با روش‌هاي گلخانه‌اي به توليد زعفران روي آورده است.

تاريخچه زعفران ايرانيان ضمن صدور زعفران به بسياري از نقاط جهان باستان، خواص آن را به يوناني‌ها، رومي‌ها، چينيها و اقوام سامي از جمله عرب‌ها معرفي كردند و شيوه زراعت آن را در سده‌هاي اول تا چهارم هجري به امت‌هاي اسلامي اطراف مديترانه آموختند. به اين ترتيب كه نخستين زعفران كاري به وسيله ايرانيان تبعيد شده توسط معاويه در نواحي شام داير شد، سپس كاشت زعفران در شمال آفريقا و اندلس (اسپانياي اسلامي) و صقليه (سيسيل) رواج يافت و اقوام ايراني همچون رستميان و بنوطبري در انتقال فرهنگ زعفران كاري مؤثر بودند. مستندات تاريخي تاريخچه زعفران بيانگر اين واقعيت است كه ايرانيان از روزگاران كهن به زر و زعفران علاقه و توجهي زياد داشته‌اند، به طوري‌كه در جشن‌ها و سرورها و مجالس بزم و نشاط مانند عروسي‌ها و اعياد، يا استقبال از بزرگان و زائران زر و زعفران نثار قدم‌ها مي‌كردند. در برپايي با شكوه‌تر اين گونه آئين‌ها، ضمن آذين‌بندي و آينه‌بندان، سكه‌هاي زرين و سيمين را به همراه زعفران و گل و نقل بر سر عروس و داماد يا شخصيت‌هاي مورد نظر و گاهي همه حاضران در اين گونه مراسم مي‌ريختند. در برخي از مراسم زعفران را به تنهايي يا همراه با مشك و عنبر و عود دود مي‌كردند و گلاب مي‌پاشيدند.[۳] در عصر هخامنشيان نيز زعفران براي تزئين گرده‌هاي نان و معطر كردن خوراك‌ها به كار مي‌رفته‌است. در دوره پارت‌ها زعفران ايران به يونان و روم فرستاده مي‌شد، بعداً چين هم از مشتريان زعفران ايران شد. در عصر ساسانيان كاشت زعفران در قم نيز رايج شد و مرغوبيت محصول آنها شهرت يافت. در همان روزگار زعفران در پرداخت كاغذهاي گران‌قيمت كاربرد پيدا كرد، اما پيشتر از آن محلول زعفران به عنوان مركب تحرير استفاده مي‌شد و تا قرن‌ها بعد در تركيب مركب‌هاي تحرير مرغوب به كار مي‌رفته‌است

كشت زعفران در ايران به ويژه در شهرستان‌هاي شهرستان زاوه، تربت حيدريه، تايباد، باخرز، گناباد و بجستان در استان خراسان رضوي و شهرستان‌هاي قائنات، فردوس، سرايان و بيرجند در استان خراسان جنوبي و به تازگي در استان‌هاي فارس و كرمان و لرستان و قزوين واستان اردبيل(الموت) رواج دارد.

زعفران گياهي كوچك و چند ساله به ارتفاع ۱۰ تا ۳۰ سانتي‌متر است. از وسط پياز و يا قاعده ساقه، تعدادي برگ باريك و دراز خارج مي‌شوند. از وسط برگ‌ها، ساقه گلدار خارج شده كه به يك تا سه گل منتهي مي‌شود. گل‌ها داراي ۶ گلبرگ بنفش رنگ هستند كه ممكن است در بعضي واريته‌ها به رنگ گلي يا ارغواني باشند. گل‌ها داراي ۳ پرچم و يك مادگي منتهي به كلالهٔ سه شاخه به رنگ قرمز متمايل به نارنجي است. قسمت مورد استفاده اين گياه، انتهاي خامه و كلاله سه شاخه است كه به نام زعفران مشهور است و داراي بوي معطر با طعم كمي تلخ مي‌باشد.