مهم‌ترين تركيبات موجود در زعفران شامل تركيبات زرد رنگ كه به خوبي در آب محلول‌اند (مشتقات كروستين)، تركيبات تلخ از جمله پيكروكروسين كه به ويژه مقوي معده مي‌باشند، مواد معطر (اسانس) كه مهم‌ترين تركيب آن سافرانال مي‌باشد كه گاهي تا ۱درصد زعفران را تشكيل مي‌دهد، روغن ثابت به ميزان حداكثر ۱۰درصد، رطوبت حدود ۱۳۱۰ درصد و تركيبات معدني حدود ۵درصد مي‌باشد.
مهم‌ترين تركيبات موجود در زعفران شامل تركيبات زرد رنگ كه به خوبي در آب محلول‌اند (مشتقات كروستين)، تركيبات تلخ از جمله پيكروكروسين كه به ويژه مقوي معده مي‌باشند، مواد معطر (اسانس) كه مهم‌ترين تركيب آن سافرانال مي‌باشد كه گاهي تا ۱درصد زعفران را تشكيل مي‌دهد، روغن ثابت به ميزان حداكثر ۱۰درصد، رطوبت حدود ۱۳۱۰ درصد و تركيبات معدني حدود ۵درصد مي‌باشد.
نگهداري زعفران