از لحاظ ريخت‌شناسي، دسته‌بندي زعفران از طريق مشخصه‌ها و ريخت برگ، كلاله، خامه، گلبرگ، كاسبرگ، پياز (سوخ) و چمچهٔ آن انجام مي‌گيرد.
مشخصات برگ: برگ زعفران معمولاً از ۱سانتي‌متر تا۴ سانتي‌متر مي‌باشد، زعفران برگ‌هاي نوك تيز دارد كه روي آنها تيره‌تر و زير شان روشنتر است. شدت اين تفاوت در گونه‌هاي مختلف متفاوت مي‌باشد. ضخامت برگ هم ممكن است در ارقام مختلف زعفران مانند خزري، زاگرسي، سفيد، بنفش، زيبا و جوقاسم كم يا زياد باشد.
كُلاله: مهمترين بخش گل زعفران است كه «زعفران» از آن بدست مي‌آيد. «كلاله» به بخش‌هاي مختلف «سَرگل»، «پوشال»، «دسته»، و «كُنجه» تقسيم مي‌شود. مرغوبترين زعفران از «سرگل» كلاله بدست مي‌آيد كه سرخ‌ترين بخش آن است. رنگ كلاله كه به ميزان كارتنوييد و ليكوپن موجود در آن بستگي دارد، از قرمز پررنگ تا نارنجي كمرنگ ديده شده‌است. كلاله سه‌شاخه‌است و اندازهٔ آن نسبت به خامه كه تعداد آن نيز سه عدد مي‌باشد، متفاوت است. ممكن است بلندتر، كوتاه‌تر، و برابر با آن باشد. همچنين طول آن نسبت به گلبرگ‌ها نيز متفاوت است. در ايران همهٔ گونه‌هاي مختلف بلندتر، كوتاه‌تر و تا اندازه‌اي برابر زعفران وجود دارند. لبهٔ كلاله در انتهاي آن حالت چين‌خورده دارد كه در برخي ارقام زعفران بسيار بيشتر ديده مي‌شود. عرض دهانهٔ آن نيز بستگي به گونه‌هاي آن از پهن تا نازك مي‌باشد. رنگ لبهٔ انتهايي كلاله داراي رگه سفيدي است كه بسته به گونه‌هاي متفاوت، مي‌تواند كم يا زياد باشد.[۲۷]
خامه: زردرنگ است كه در برخي گونه‌ها مانند زعفران خزري بسيار پررنگ و در گونه‌هايي ديگر مانند زعفران زاگرسي كمرنگ تر مي‌باشد. اين تفاوت رنگ به نسبت كارتنوييد موجود در آن‌گونه بستگي دارد.
گلبرگ/كاسبرگ: هر كدام ۳ تا و ضخامت آنها نيز مي‌تواند كم تا زياد باشد.
مزرعه كشت زعفران
سوخ (پياز): شكل عمومي سوخ مي‌تواند بيضوي پخ، لوزي، تخم‌مرغي، دايره‌اي و يا بيضوي پهن باشد. يكي از صفات مورد بررسي پهناي گردن آن مي‌باشد كه ممكن است خيلي باريك، باريك و تا بسيار پهن ديده شود. شكل قاعدهٔ پياز زعفران ممكن است گرد و يا تورفته باشد. ديده شده كه ضخامت قطر آن در ابتدا و انتها و وسط سوخ شكل آن را متفاوت كرده است. شكل سوخ از لحاظ استفادهٔ بازار از صفات بسيار مهم آن مي‌باشد. در پياز زعفران حالت چندقلويي نيز، چنانچه در بيشتر گياهان دارويي كه داراي پياز هستند، با درصد بسيار پاييني وجود دارد.
پياز زعفران داراي الياف قهوه‌اي‌رنگ است كه در برخي گونه‌ها بسيار فشرده و در گونه‌هايي ديگر كم‌پشت‌تر مي‌باشد و از وراي آن رنگ سفيد پياز به وضوح ديده مي‌شود.
چَمچه: اولين اندامي است از زعفران كه به محض جوانه زدن و به شكل برگي سوزني در سطح خاك ديده مي‌شود. چمچه‌ها در برخي ارقام بسيار بلند هستند و اكثراً در ارقام پابلند زعفران ديده مي‌شوند. در بيشتر ارقام متوسط آن نيز وجود دارند و در ارقام پاكوتاه زعفران به صورت بسيار كوتاه نيز ديده مي‌شوند.
از لحاظ ريخت‌شناسي، دسته‌بندي زعفران از طريق مشخصه‌ها و ريخت برگ، كلاله، خامه، گلبرگ، كاسبرگ، پياز (سوخ) و چمچهٔ آن انجام مي‌گيرد.
مشخصات برگ: برگ زعفران معمولاً از ۱سانتي‌متر تا۴ سانتي‌متر مي‌باشد، زعفران برگ‌هاي نوك تيز دارد كه روي آنها تيره‌تر و زير شان روشنتر است. شدت اين تفاوت در گونه‌هاي مختلف متفاوت مي‌باشد. ضخامت برگ هم ممكن است در ارقام مختلف زعفران مانند خزري، زاگرسي، سفيد، بنفش، زيبا و جوقاسم كم يا زياد باشد.
كُلاله: مهمترين بخش گل زعفران است كه «زعفران» از آن بدست مي‌آيد. «كلاله» به بخش‌هاي مختلف «سَرگل»، «پوشال»، «دسته»، و «كُنجه» تقسيم مي‌شود. مرغوبترين زعفران از «سرگل» كلاله بدست مي‌آيد كه سرخ‌ترين بخش آن است. رنگ كلاله كه به ميزان كارتنوييد و ليكوپن موجود در آن بستگي دارد، از قرمز پررنگ تا نارنجي كمرنگ ديده شده‌است. كلاله سه‌شاخه‌است و اندازهٔ آن نسبت به خامه كه تعداد آن نيز سه عدد مي‌باشد، متفاوت است. ممكن است بلندتر، كوتاه‌تر، و برابر با آن باشد. همچنين طول آن نسبت به گلبرگ‌ها نيز متفاوت است. در ايران همهٔ گونه‌هاي مختلف بلندتر، كوتاه‌تر و تا اندازه‌اي برابر زعفران وجود دارند. لبهٔ كلاله در انتهاي آن حالت چين‌خورده دارد كه در برخي ارقام زعفران بسيار بيشتر ديده مي‌شود. عرض دهانهٔ آن نيز بستگي به گونه‌هاي آن از پهن تا نازك مي‌باشد. رنگ لبهٔ انتهايي كلاله داراي رگه سفيدي است كه بسته به گونه‌هاي متفاوت، مي‌تواند كم يا زياد باشد.[۲۷]
خامه: زردرنگ است كه در برخي گونه‌ها مانند زعفران خزري بسيار پررنگ و در گونه‌هايي ديگر مانند زعفران زاگرسي كمرنگ تر مي‌باشد. اين تفاوت رنگ به نسبت كارتنوييد موجود در آن‌گونه بستگي دارد.
گلبرگ/كاسبرگ: هر كدام ۳ تا و ضخامت آنها نيز مي‌تواند كم تا زياد باشد.
مزرعه كشت زعفران
سوخ (پياز): شكل عمومي سوخ مي‌تواند بيضوي پخ، لوزي، تخم‌مرغي، دايره‌اي و يا بيضوي پهن باشد. يكي از صفات مورد بررسي پهناي گردن آن مي‌باشد كه ممكن است خيلي باريك، باريك و تا بسيار پهن ديده شود. شكل قاعدهٔ پياز زعفران ممكن است گرد و يا تورفته باشد. ديده شده كه ضخامت قطر آن در ابتدا و انتها و وسط سوخ شكل آن را متفاوت كرده است. شكل سوخ از لحاظ استفادهٔ بازار از صفات بسيار مهم آن مي‌باشد. در پياز زعفران حالت چندقلويي نيز، چنانچه در بيشتر گياهان دارويي كه داراي پياز هستند، با درصد بسيار پاييني وجود دارد.
پياز زعفران داراي الياف قهوه‌اي‌رنگ است كه در برخي گونه‌ها بسيار فشرده و در گونه‌هايي ديگر كم‌پشت‌تر مي‌باشد و از وراي آن رنگ سفيد پياز به وضوح ديده مي‌شود.
چَمچه: اولين اندامي است از زعفران كه به محض جوانه زدن و به شكل برگي سوزني در سطح خاك ديده مي‌شود. چمچه‌ها در برخي ارقام بسيار بلند هستند و اكثراً در ارقام پابلند زعفران ديده مي‌شوند. در بيشتر ارقام متوسط آن نيز وجود دارند و در ارقام پاكوتاه زعفران به صورت بسيار كوتاه نيز ديده مي‌شوند.
نگهداري زعفران